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四○、食物的冷藏

作者:佚名 发表日期:2009-04-26 10:17:19 来源:互联网 人气:
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四○、食物的冷藏
傅益永辑 
 
蔬菜的切面、切丝时、营养损失大于切片者。新鲜菠菜维生素C含量相当丰富,但在摄氏廿度下,放了两天,维生素C损失了一半。蔬菜在同样贮存期间,温度愈高,营养损失愈多。如以贮存二四小时为例,则放在冰箱(摄氏四度)的维生素C损失比室温(20度)可减少40%到80%。所以蔬菜宜保持在低温状态且愈早食愈好。但话又说回来,食物经过加热烹调,营养素会有损失,但热度可杀死细菌,烹煮增加色香味及有助消化,有利营养的吸收。或利用高热消毒与包装等以利运销。
 
冷冻肉食,其蛋白质与新鲜并不相差。闩题是如果冷冻设备不完善,一下化冰,一下结冻,肉汁易于流失,影响风味,更造成细菌的繁殖。
 
煮过的蔬菜吃不完,在冰箱里放一天,维生素C损失1/4,放两天,损失1/3。只有甘薯例外,在贮存时因后熟作用、维生素A反有增加。
 
罐头食品最大缺点就是破坏了营养素,例如维他命C,制罐的损失有30%。如系蔬菜,用热水烫洗会损失25%,吃前煮一下,又会破坏25%C,总计共损失达50%。肉汤罐头,维生素A会损失15~20%,B损失10~20%。
 
冰库冷冻的肉鱼,如放在厨房一个下午后煮,在卫生上并不安全。最好是放在冷藏室解冻。
 
去超级市场买冷冻食品,如发现包装上只有一半有冰,则没有冰的部份颜色会较深,这表示已经解冻过,吃了虽不一定得病,但品质已大打折扣。
 
新鲜蛋放在冰箱如果温度低,保存得好,可放六个月之久;如果蛋壳有破裂,就很可能有细菌侵入而不安全。蛋上的脏污点也应先洗净。
 
一大块肉在冰箱冷库保存三天左右,尚可食用,但绞肉最好当天食用,冷藏最长也不宜超过48小时。
 
肉汁都是培养细菌生长的温床,煮好放冷后即宜放入冰箱。食物放在摄氏6至60度超过二小时,都具有食物中毒的潜力,因此食物要不是冷藏,就要高温烹煮,切不可不冷又不热。(以上各段摘录自‘美食当前谈营养’一书)。
 
编者注:现在没有冰箱的人家,可说已经很少了。有的把冰箱作为贮藏室,这多是未了解营养智识之故。因此特选录几项要点,无论素食肉食。都可参考,注意运用,有利健康。