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四三、蔬菜的选购调配与保鲜

作者:佚名 发表日期:2009-04-26 10:18:39 来源:互联网 人气:
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四三、蔬菜的选购调配与保鲜
消费者报导编辑部 
 
‘别吃甜玉米啊,吃甜玉米就等于吃“好年当”(一种农药名)!’
 
‘芥蓝菜听说农药下得很多!’
 
‘外表看起来愈是漂亮的蔬菜,种植时农药施放的愈多!’
 
………………
 
如果上过市场、听过主妇们闲聊,这样的对话您一定不陌生。工业的发达、农业的进步,可是主妇们却日愈感觉‘主妇难为’,油怕买到馊油、酒怕买到含有黄麴毒素的、加工食品怕有过多的添加物、防腐剂、硼砂、漂白粉,连来自大自然的蔬菜水果,都得提防是否有农药残留其中,主妇们确实也够难为了!
 
以台湾的气候条件,种植蔬菜完全不喷洒农药是不太可能的,根据研究农药的专家们表示,如果用的方法正确、用剂量得当,则农药就是一种‘药’,如果使用不得当就是一种‘毒’,所以种植蔬菜施加农药除虫,并不一定表示所有的蔬菜都会有残留农药。
 
譬如,现在各地都在发展‘清洁蔬菜’或‘精致蔬菜’,有些是以搭盖网室、种植前先澈底消毒田地、种植后就不喷洒农药;有些是在栽种期间,由专家指导农民安全用药,在播种初期喷洒较高浓度的农药,但采收前,必须先由改良农药测定人员抽验过,确定没有农药残毒者,才准许采收上市。(注:如果偶有不遵守规定而采收的,如何办?)
 
测定是否有残毒的方法,是将二十只实验室中孵化的苍蝇,掺进送检的蔬菜汁中,四个小时以内,苍蝇的死亡数目在二只以下的,才算是合格的‘清洁蔬菜’。
 
在检验合格之后,去除腐烂的叶子,清洗干净后,以打孔的塑胶包装,每半台斤一袋,上印有‘农药残毒测定合格’的字样,价格不比市场零售的贵,这种有安全保证的蔬菜,或许可解决主妇们选购蔬菜时的部份烦恼。
 
这种‘清洁蔬菜’,目前是由农民直销往三家台北的超级市场,正在发展中,销售网尚未全面建立。买不到清洁蔬菜的消费者,在市场选购时,应该注意那些事?
 
台大园艺系主任方祖达建议,消费者在选购蔬菜时,最好注意季节性,每一种菜的成长期都有一定的季节,蔬菜在合适的气候条件下,长得好又快,比较不须要施肥或洒农药,而且价格又便宜,何乐而不为?例如花椰菜是冬季的蔬菜,十一月中旬开始大采收,每斤只要十元、九元就可以买到,但是如果九月、十月时,可能一斤要高达三十元。
 
方主任认为,最好不要有偏食的习惯,因为某些蔬菜的确是较难栽种,不洒农药则发育不良几乎无法登‘市场’之门。如果您恰巧偏好这类蔬菜,天天吃它,当然中毒的机会就大。如果采取‘疏散’的方式,吃的种类多、常变化,中毒的机率就减少。
 
以下是选购蔬菜的简单辨别方法:茎叶鲜嫩肥厚、叶面要有光泽、型态完整、没有瘢痕、破裂、枯萎的现象,有生气、有弹性、茎部丰硕、断口部分水份充盈、没有附著泥土。
 
瓜类要选色泽鲜美、果实饱满、表皮无斑点的。菜根类可选有光泽、无伤痕、皮不干缩,肥嫩圆实,新鲜甜美的。
 
方教授认为蔬菜不宜一次购买太多,一方面买太多冰箱负荷不了,二来蔬菜冷藏过久养份也会丧失。职业妇女可准备约三日的菜,以不要存放三日以上,最为理想。储存愈久,营养损失就愈多。
 
蔬菜买回来之后一定要先处理过,否则有些蔬菜即使在冰箱内,还是会继续生长、产生老化的现象,如竹笋最好先煮五至十分钟,连煮水放置待凉后,再放进冰箱;青菜要先除去败叶尘土及污物,待稍干燥后,用纸袋或多孔的塑胶袋装好,放在冰箱下层或阴凉处,最好趁新鲜时食用。
 
但是,不一定所有的蔬菜都要放置冰箱,如马铃薯,要在一般温度下放置一段时间,才会好吃,反之,冰箱的低温会使它硬化、不可口。洋葱也是很耐久的蔬菜,放在常温也能保存。
 
至于一天要吃多少蔬菜?据食品专家表示,蔬菜主要是提供维生素A、C及纤维素,每天约摄取六百公克,但这只是一般的标准,并不是绝对的。因为稍做增减,也不会影响健康或营养情况。可以六百公克为标准,尽量不要比这个数量少。尤其是肥胖的人,为了健康,尽量吃热量低的蔬菜。
 
有人主张蔬菜生吃,才较能达到营养的效果,这种说法正确,蔬菜中的维生素C,的确不耐热,炒或煮多少会破坏它。如果不习惯生吃,记住一个原则:尽量缩短烹煮的时间,维生素C遭到破坏的机会也就减少了。
 
为了让大家了解每日所食用蔬菜的营养含量,方祖达教授针对本省常见的蔬菜种类,提供了一份完整的成分表,供大家参考:
 
表中的每一种蔬菜,都是以一百公克为单位,如第一项中的苋菜,每一百公克中水分占八六、九%、能量卅六大卡、蛋白质三、五克、脂肪○、五克、碳水化合物占六、五%、纤维一、三克、灰分二、六克、钙二六七毫克、磷六十七毫克、铁三、九毫克、维他命A六○九○个国际单位(I.U)、Bl○、○八毫克、B2○、一六毫克、菸碱素一、四毫克;下一行百分之廿九的可能废弃表示,购买时每一百公克,经过调选清洗处理后,可能有二十九%的败叶、表皮或去掉头尾等废弃物,剩余可食用部份的水分占六一、七%、能量剩二十六大卡、蛋白质剩二、五克......依此类推。
 
编者注:本文转载自消费者报导杂志74.11.15第55期第9页。我们很高兴知道台北市又有三家农民直销的超级市场,出售‘清洁蔬菜’,为了保障该批农民利益及消费者的信心,我建议基金会对这三家上市蔬菜,再作不定期抽验。农民也应有自我争取信任的观念与作法。
 
另外,安博士在访问台湾期间,曾建议用小麦苗泡水洗涤蔬菜,可以减少农药残毒,不妨一试。我并希望学术单位,加以研究,求证其确切的数据。