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台湾疗养医院营养部主任谈吃素

作者:佚名 发表日期:2009-06-01 09:47:08 来源:互联网 人气:
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《台湾疗养医院营养部主任谈吃素》
某报社采访 
 
应该吃而吃是智者  不当吃而吃是痴汉
 
问:近年来台北市素食餐馆增加了不少,医院素食的却少见。但我知道贵院主张吃素,供给住院病患的食物也全是素食。不知这种主张是基于宗教信仰、医学抑或科学知识?
 
答:由于圣经上说,上帝创世时给人的食物是纯素的,所以今日一般人认为吃素是宗教原则。但事实上,科学已证实:无论从保健或肠子结构看,人都应当素食,特别是医院的病人。怎么说呢?我们知道肉类虽含有丰富蛋白质,但也有许多增加人体器官负担的物质在内,如胆固醇、饱和脂肪、尿酸、尿素,都是我们身体不需要的东西,对身体有害而无益,特别是病人身体已病弱,肉食会使病体恢复缓慢。感谢上帝给人的纯素时,应当奉行。
 
说到营养,素食包含各种谷类、豆类制品、水果、蔬菜,再加上牛乳等,就是非常完善的营养。尤其是糙米、黑麦馒头、全麦面包,可供给足够的乙种维生素,并补充铁质、钙质及蛋白质,所以吃素绝对不会营养不良或使病人更衰弱,反而使病人器官能得到休息,不受肉类的污染及折磨。
 
问:请问贵院所主张的素食与佛教寺庙的素食有何不同?
 
答:和尚吃素,他们的素食较简单,青菜、豆腐、水果,似乎就概括了,因为他们不养儿育女,只是修身养性、静默打坐,所需的营养及热量或许这样就够了。至于我们医院,由于病友们需要较多热量及蛋白质以促进恢复健康,所以我们的素食必须包括更多种的食物:糙米、全麦、红豆、绿豆、花生、花生酱、黄豆制品…,加上各种蔬菜、水果。事实上,牛奶及蛋仍是不必需的,只是我们讲的是‘医院营养’,所以要特别加上牛奶及蛋,以补充额外的蛋白质。若是健康的人,即使不包括牛奶与蛋的素食,营养依旧可以平衡与充足。当然,对刚开始吃素的人来说,可吃点牛奶会比较有安全感,而且容易持续下去,可以持久素食了。
 
由上面我所说的,你一定发现我们所倡导的素食强调几点:(1)吃不碾白的五谷,(2)要吃豆类和硬壳果,(3)种类要吃得多而均衡。这可能是佛教寺庙的素食所没有的。
 
问:中国人的食物,一般说来是已接近素食性质,还需要提倡素食吗?
 
答:中国自古以农立国,中国人不是很重肉食的民族,只是由于工业经济的成长,现在家家户户都有足够的钱能够餐餐鱼肉;也因此,使得我国的心脏血管病,由第四位死亡率跳到了第一位;而素食正是对付这种问题的主要武器,所以,今日实在比以前更需提倡素食。国民有健康身体、国家就富强。
 
素食绝对不含胆固醇与饱和脂肪,只要加上正常的起居、多运动,你就是最健康的人了。而且身上的器官,不必再为那些难消化的肉、肥油而疲于工作,心脏血管病又与你何有哉?所以劝你不要为了七吋(口——喉咙)短短距离的味觉,而伤了身体,使病弱缠身!太不幸福了,必须注意改善。
 
问:贵院手术后复健的病人及产妇也吃素吗?对他们复健的速度有无影响?
 
答:在美国加州罗马琳达省,几乎一半人口都是吃
\素的;他们的孕妇、产妇经医院的体检,都绝对没有营养不良的现象。而且在罗省做过的一次儿童智力测验,智力高的儿童大多是来自素食家庭。在本地,我们医院也有许多素食家庭,其家的孕妇、产妇也都正常的产下健康的孩子。但我们知道心理很重要,假如心理认为吃素没有营养,那么不要尝试,因为心理会影响生理。我们医院的病人,每当公共卫生人员给予健康指导后,都能接受素食,有的还说:特地来素食医院清肠清胃呢!
 
我们身体复健需要蛋白质,蛋白质的丰富来源可分为动物性及植物性。动物性蛋白质来源每个人都知道,有鱼、肉,各种家禽、蛋等,而这些动物的食物却又多来自植物。植物性蛋白质来源,则有黄豆、红豆…等豆类,及花生、腰果等硬壳果类,全壳类也有丰富的蛋白质。所以我们医院以植
物性蛋白质供给病人,使病人直接得到蛋白质,而不供应所谓‘二手货’的肉类蛋白质,再配以全米全麦的制品,减少病体各器官的负担,病人更可早日恢复健康。此是智慧良心贡献,人人应知才好。
 
至于素食对复健速度的影响,由于绝对素食的外科病人及产妇在本院并不多见,无法进行相对的比较;仅以观察少数仅见的素食病患而论,其复健速度不但不减慢,似乎比同类病人还要快些。
 
问:请问如何才能克服吃素时心理上的缺乏感?贵院的病人喜欢吃素吗?有无病人出院后仍继续吃素呢?
 
答:有些想要吃素或已经吃素的人,心理上会担心营养不够、身体衰弱,而若有所失;要克服这种心理,必须从根本上改变观念。观念与生活习惯的改变是由教育而来,好比小孩子看电视而知道要买什么糖、吃什么果。教育是唯一克服心理缺欠的方法,必须心理接受素食更能促进健康的事实,才能完全接受素食,否则不可能成为习惯。
 
我们医院的病友,许多一开始都不能接受三餐都吃素的饮食方法,但经过公共卫生及营养工作人员的解说,几乎个个都愿意接受素食。坦白的说,他们不是每个都喜欢,因为吃肉的人习惯肉的滋味,素食当然没有肉味香(如狗吃屎也香),所以病人不喜欢素菜,但第二次来住院的病人就可以适应了。这是习惯,我们要学好的习惯才快乐。
 
病人出院后吃素的,也有好多例子:目前有位陈教授(曾任教于文化大学化学系教授),每餐特地到医院来吃素。有的病人常常回来买黑面包、黑馒头及一些素食产品。这就是他在观念上真的改变了,至于有多少人出院后仍继续吃素,我们没有做个统计。不管何人经过好的生活,他会信素食好。
 
问:实行素食应注意些什么?
 
答:素食并非就是青菜豆腐那么简单,但也不必认为要很伤脑筋地小心选择才能得到足够营养。想吃素的人,最要关心的是蛋白质够不够的问题。简单的说,只要每日都吃到豆类及其制品,再加上面筋、花生、牛奶等,蛋白质就一定够了。也许您会问:‘应该吃多少呢?’每餐摄取以上所提的食物两种就够了,但必须吃糙米或胚芽米才更完善,因为糙米、胚芽米中补充了面筋所缺的胺基酸。甲种维生素可从深绿叶蔬菜及黄色蔬菜水果获得,例如菠菜、空心菜、红萝卜等。乙种维生素最丰富的来源,是糙米、胚芽米、全麦食品。丙种维生素在新鲜蔬菜水果中都很丰富。至于矿物质呢?凡是富于维生素的食物中,就有丰富的矿物质,所以我们根本不需肉类。肉既不比素食好,何必舍好的呢?
 
问:我们国人讲究烹饪艺术,从心理学看似乎是好?的,但不知从营养价值的观点看,是否也好?
 
答:烹饪是一项艺术,也是家庭主妇应当重视的;虽然我们不为吃而活,但食物若引不起食欲,也会影响家人的健康。尤其想由肉食转变成素食时,素食本身没有原来所爱好的肉香味,更必须多加研究,使素食能吸引家人去吃。有些素食餐馆更费尽心思,做出一些模仿肉食的素食,像糖醋鱼、葱爆肉等,帮助人接受素食、喜爱素食,成为素食的受益者。所以,从营养价值的观点看,烹饪时要多变花样、注意烹调时间、保持菜的颜色,就能又有味道,同时又保持了营养价值,使得烹饪艺术与营养价值兼顾。事实上,烹调素食较容易,不必处理肉类的内脏、羽毛,又不必炖,不会破坏营养,真是节省时间又合乎卫生与健康,一举数得啊!
 
总而言之,叫人吃不下的东西,实在无营养价值可言,我们总不能三餐都像医院打针灌药似地,把食物直接灌入胃肠里吧!但如果为了讲究味道而烹饪过度,或加些过分刺激肠胃的佐料,使身体吸收不了多少营养,岂不也等于白吃吗?若行之得宜,二者都是好的,具有相辅相成之效。又好吃又有营养,是我们所追求的,请厨师们要好心为之。
 
问:吃素只是一时的时尚,还是一种因人类知识不?断增加所发展成的趋势?我的意思是,吃素会愈来愈普遍,愈为大众所接受、所喜爱吗?
 
答:许多中国人有著根深蒂固的错误观念,认为肉能滋补、养身,素食只对出家人才行得通,尤其要叫孕妇、产妇、小孩子吃素,那怎么得了!所以,虽认为吃素是好,不过只是对老年人好而已。因此,目前吃素人口虽然有增加,并不够普遍,以中老年人居多。这必须施以卫生健康教育,努力推行与鼓励,才能改变人们的饮食习惯;而且我们认为,必须有大的卫生机构共同努力,才能更具效果。
 
许多人在参加我们医院卫生讲习后都愿意接受素食,只是偶而因不能克制而食肉,但多半都能决定以素食为主食。所以饮食教育很重要,说明素食的具体优点才能鼓舞人们去吃素。其实,真正最能鼓舞人去吃素的是‘食欲’,只要做出好吃的素菜,谁不愿意吃素呢?所以要学好做素菜。
 
由今日素食餐馆、素食食谱出版量、素食罐头或制品种类之不断增加,虽然素食在我国还不能称为时尚,至少能说日益为大众所接受与喜爱了。当然,这种趋势也与各界名人之提倡、报刊介绍素食的科学研究很有关系;前者如副总统谢东闵先生之倡导,后者如贵刊或其他报刊的医学报导与文章。我相信,由于人类知识的增长,在大家都知道吃素经济又健康后,再能尝到可口的素菜,素食一定会愈来愈普遍。祝福人间普遍得到素食平安乐。
 
问:人体消化器官对素食及肉食的消化作用与过程,在时间上、方式上有何不同?
 
答:我们先来比较动物与人的肠子,再回答这问题。肉食动物的肠子且以老虎为例,它的肠子看起来又短又直,没有许多皱折。我们知道,肉是浓缩性食物不需要很多肠子去慢慢消化,同时,肉又易腐败,所以上帝给老虎短的肠子,使肉的消化残余物不会在肠子停留太久。
 
其次,提到人的肠子总共约三十尺长,光是大肠就五尺长,因此适合人的食物不是肉类;因为肉类容易腐败,在肠子的温度下更易腐败与发酵,这一点,我们可由草食动物的粪便没有肉食者的那种臭味而想像到。其实素食的人,流汗亦不会臭腥。
 
至于草食动物如牛、羊,上帝给了它们好几个胃,因为它们只吃草,而草的纤维又很多、消化时间长,需要量也多,才能得到足够营养;同时它们也需要多种酵素,来转化多纤维食物成为各种蛋白质,所以它们有好几个胃来反刍,肠子也比人类还要长。天生万物都有安排,人要顺乎自然法则才好。
 
上帝不要我们吃草,我们有五谷、硬壳果、豆类、水果等为食物,这些食物的纤维素不及草那么粗而难消化,所以一个胃就够了,不必反刍。
 
由此可见,我们不适合吃肉,因为我们肠子长而皱折多,消化时间长;但也不适合吃草,因为只有一个胃。天生万物真巧极啦。
 
再以牙齿结构来看,我们的臼齿发达,适合磨碎食物。也就是说,适合吃五谷、豆类;老虎则门牙尖锐,适合吃肉的需要。
 
每种机器有它特别的燃料,燃料用错,机器会很快失灵。身体也像一部机器,假如食之不当,吃了不适合身体的食物,那么这部人身机器到了四十岁以后,便会发生高血压、心脏病、肾脏病、肝硬化…等毛病了。不慎病了就苦死啦!
 
问:对于进餐的时间、次数及各餐食物的种类与数量,最理想的分配应是怎样?我们同胞在饮食?习惯上,应有一些怎样的改良?
 
答:每天进餐三次为最通行的,因为食物在二、三小时后就离开了胃,但不是胃空了就该立刻再吃,应以隔五小时为原则,每天三次,按自己生活情形定时定量。晚餐后则不适合再进食,因为晚上没有活动,吃进去的东西会变成脂肪不能利用;相对的,早餐分量就要丰富,以便供应一天的活动能量;午餐是中途加油,吃够就行,晚餐要吃少。
 
大部分人有吃宵夜的习惯,宵夜又多半在十点以后,吃完就上床;到睡觉的时候,所有消化?分泌率减低,消化速度自然减慢,结果,第二天早上必定没有吃早餐的欲望。早上又要上班,体力那儿来呢?只好燃烧昨夜变成脂肪储存在身上的油。可是,别忘了!人的油是饱和脂肪,利用这种脂肪时必须先把它分解,致使胆固醇增加。中午又胡乱吃,只等晚上再好好大吃一顿。如此恶性循环,人就开始愈来愈胖。人一胖就笨重,要注意康了。
 
就因为这样,人们晚上吃得多,又没有消耗体力,都变成油,无怪乎中年人发胖成了定律。其实那是新陈代谢有了问题,该燃烧的没燃烧,是您开始有病的警告红灯啊!要加强运动,减少饮食。
 
改变这种有害的饮食习惯,必须由不吃宵夜、从事有益身心的夜晚活动,及力行早睡早起的生活著手;然后再晚餐少吃,这样早餐自然就会吃多,用不著硬塞。要为自己健康著想,自求多福。
 
早睡与晚上有所活动这两个起点很重要,这样可以使你没办法也没时间吃宵夜了。不过,请注意!有些活动会使你吃更多宵夜,至少会让你多吃零食,如打麻将、看电视等,这些须要避免。这样看来,为了改良饮食习惯、增进健康,你的整个生活也将随之获益的。(本社资料室)
 
编者按:台湾疗养医院现为台安医院,因改制时隔日久,故不详出处与作者,谨此说明。
 
吃喝学问:未饱先止,待饥始食。
身心保养:心静体动,益寿良方。
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