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素食、生食、答问及其他-雷久南主答

作者:佚名 发表日期:2013-09-26 08:49:25 来源:佛学在线 人气:
雷久南博士原在美国麻省理工学院修习物理化学,其后在德州大学肿瘤研究所从事癌症研究。全家实践素食及生食多年。五月十九日在本公司发表专题讲演‘饮食与癌病的预防’,强调饮食适当,可以预防当今最难医治的癌症,讲词已另在本刊发表,讲后听众有很多问题请教。次日在中山堂应中华民国自然疗法学会、陶声洋防癌基金会与中华民国土壤肥料学会三团体联合邀请,介绍同一题目后,亦有同样发问情形。可惜会场发言太踊跃,录音带杂音太多,因此只能凭记忆所及与平时所接触到如何生食等方面的问题,初步汇予整理为二十六则,邮寄雷博士于百忙之中笔答如次:

问一:自己生产的豆芽或菜子芽,其根常不易除净,为省麻烦,可否不除?府上吃法,有无去根?又此根有无营养?

答:豆芽的根有营养,不必除去,我们从不去根。

问二:豆类及萝卜种子等,宜否生食?如否,则发芽之后,则连‘豆’与‘芽’何以可以生食?是否因发芽之故,‘豆’之质有所改变而可食?

答:豆种一般须发芽后才能生食,但黄豆芽则不适生食,因为所含蛋白质太浓缩,不易消化,其他豆芽多可生食。

问三:禾谷类今有多量淀粉的种子,似不宜生食。但你曾写过,小麦草榨汁很好,请问水稻、玉米等可否发芽榨汁?或吃其芽?亦即那些种子可吃芽,那些不宜吃,请尽量列举。

答:谷类不能生食,除非是没有成熟的像浆一样才可以生食。水稻、玉米、大麦等,均可发芽榨汁,但比较起来,没有小麦生长那么快、汁多、根密。Dr.AnnWigmore曾试过不同的草种子和谷类,发现小麦草长的最好。种子发芽,只要味道可口,就可食用。

问四:叶菜类可吃嫩芽,是否越嫩越好?如任其多生长几天,或令其见阳光,使成嫩苗,以增加芽量,其营养价值是否有差异?

答:叶菜的嫩芽与较老的叶子,有不同的营养,嫩芽中维他命与植物荷尔蒙含量高,老一点的叶子则矿物质较多。

问五:发芽后常有少量豆壳,不易除净,吃后有无不宜?

答:豆壳也可以不必除净,吃了可以增加矿物质。

问六:发芽日数如较长,使芽变成嫩苗,则种子中原含有养份,似不够用,可否酌加含化学肥料的培养液?以供其生长所需,此即农业上的水耕法,不过仅用于蔬菜类且提前采收而已,(因水耕法有用以栽培果树者),国外有无此种方式?倘如此,其营养有无差异?

答:发芽日数如较长,则维他命的成分降低,在治病上疗效较差,如加化学肥料培养液,只能增加主要营养成份Nitrogrn但不增加微量原素(Tracenutrients),国外尚没有听说使用这项方法。

问七:照中医说法,生菜多属‘凉性’,如果芽菜生菜吃得太多,不合中庸之道,恐怕出毛病,似宜兼食‘热性’食品,如姜、桂圆、荔枝、胡椒、辣椒等加调节,以达中和,未知你的意见如何?

答:中医对食物的分辨更精确,有凉与热的区分。生食法中还没有谈到这些。尤其是西方人所患的病遍于阳性病,所以生食是对症下药。事实上生食是可以治病的,健康的人不必全部生食,百分之五十就够了。姜属热性,可以平衡凉性,胡椒辣椒都有刺激性,反而阻碍消化,芝麻葵瓜子属于热性,尤其是如果干炒一下,更增加热性,都可中和芽菜的凉性。

问八:发霉食品是否均含有致癌物?承告‘腌’‘熏’食物都不好,则一般常见的‘酿造食品’如酱油、豆腐乳、豆豉或臭豆腐、梅干菜等制造时,常有经过发霉过程,是否不宜吃?又发酵与发霉有无不同?

答:发霉的食品原则上都含有致癌物,发酵则不同。有时反而能帮助消化,如泡菜等。豆腐乳、酿造酱油、豆鼓都无大害,味噌(Miso)反而有利健康,梅干菜等含盐太高的东西,不宜多吃,但也无太大关系,臭豆腐的作法我不清楚,如有发霉过程,则要少吃。醋因为是酸性,有一派人说是会妨碍消化。

问九:味精亦是钠盐,除与食盐相似,吃后会增加体内钠量之外,是否尚有其他缺点?听说美国的婴儿食品中如加入味精,是要受罚的,有无此事?如有,理由为何?

答:味精除了钠以外,另外的glutamate部份,是会刺激神经,毒害相当大,在幼小动物实验中,不但损害视觉,以至瞎眼,同时损害脑神经,所以美国婴儿食品是不能加味精的。成人食用味精的反应,除了头脑昏昏、视觉糢糊、头痛、疲倦、行动不协调、学习能力减低、肚痛等,长期的后患有心情低落及气喘等,每四人中有一人对味精敏感,女性又比男性敏感,可能和体重有关,这方面的资料,我收集不少,一直没时间完成这篇文章。中国人午饭后要睡午觉,也和味精有关。(永按:我很不希望这是事实。因为吃味精的人太普遍了、而且味精生产也早已成为一项工业。此事影响殊大,涉及很多人的健康,所以我建议主管单位或研究医学团体能出来澄清此一问题。最好能发展出有味精美味而无其弊的新产品。)

问十:一般美国人及府上的生吃方式,是否只适宜于中老年人?婴儿、幼童或孕妇,因需要不同,是否也适合?需否另有补充?有无人研究此事?

答:生食假如是指部份生食,则不止于适合中老年人,更适合婴儿、幼童或孕妇,幼小儿童都喜欢水果和生胡萝卜,他们身体还很干净,吸收能力强,生食最利他们。至于孕妇,食法上当然要特别注意,因为所需钙和铁较多,最好由胡萝卜汁、葵瓜子、葡萄干等补充。

问十一:某些维他命吃多了,反对身体有害,维他命K吃多了,是否也有害?又‘多’的标准如何?尽量多吃蔬菜水果,是否会造成维他命K过多症?

答:维他命如从食物摄取,不会有过多现象,因为维他命只有单独摄取,如吃维他命丸子才会有过多现象。多少完全要看个人,凡超过身体的需要就是过多。维他命K需要量不多,黄豆油或绿色蔬菜中都含有,只要是自天然食物中摄取,就不会过多。

问十二:癌症据说自古已有,何以近年始行猖獗?台湾区近两年已跃为十大死亡原因之首,而且又没有可靠的疗法,令人谈癌色变。

答:癌症是在身体过度失去平衡才会有的,文明生活很容易造成身体失调和饮食过精过量,加上大量食用西药,尤其是抗生素(Antibiotics),能使身体失去自然抵抗力,癌症才会普及。(永注:台湾治病滥用抗生素,已久为有良知的医生所诟病,而在动物饲料中,抗生素也是很普遍的添加物。)

问十三:生食方式,除蔬菜水果可生食外,其他如面包、米饭、面条等淀粉类食物,仍应熟食,且应选择粗糙或带麸者?

答:淀粉类除非是发芽的,都应熟食。

问十四:鸡蛋是否宜生食?自营养观点看,素食者应否吃蛋(吃蛋素)?如不吃,应如何补充身体所需的蛋白质?

答:蛋类因为蛋白质太浓缩,不宜多吃。生食也要看蛋干不干净。蛋白质的供应,多吃芽类、种子及豆浆等是足够的。

问十五:你曾讲过多吃盐之害。油也要尽量减少吃,以免增加肝脏的分解工作负担,尤其有肝病的人,更应少吃脂肪,这是很少听到的理论。自古以来,一般人在患大病或开刀之后,都要大鱼大肉大补一番,而且很多人还要冬令进补,因此劳烦你对人体脂肪需量?功用?弊害?多作一些说明,以解疑惑。附寄台糖通讯文一段(七三年六月十一日),请释动物性脂肪,究竟有无害处?(该文系对动物性脂肪的缺点作辩解)

答:油的食用,只有近年才大量增加,以前人们吃油都是很少的。所以油对身体的影响也是近些年的现象。从研究癌症的眼光来看,所有油(包含植物油与动物油)类都会促进癌的形成和生长,这是公认的。所以美国国家科学会才建议美国人少吃脂肪。脂肪的消化需要胆汁,而胆汁经大肠里细菌分解,转变成致癌物。多吃脂肪,胆汁也多,生产致癌物的机会也多。另外,脂肪和油经身体吸收,细胞膜上脂肪和油的成份也增加,脂肪和油的比例增加,则细胞的功能改变,容易被刺激而分裂,所以致癌物的作用,也同时能发挥。肝胆相连,如果脂肪刺激胆汁的分泌,也会同时增加肝的负担。所以动物实验,证明脂肪和油能增加致癌物的作用。油在加热后易分解成致癌物,这是油宜少吃的另一原因。动物脂肪同时有阻碍血管的作用,会引起中风或心脏病等。大病后大鱼大肉进补,完全不合生理的规律,一般医生尤其西医对营养学的观念和智识很贫乏,所以不可能把正确的观念灌输给病人和一般大众。

问十六:豆类含丰富的蛋白质,在多吃豆浆、豆腐、豆干、黄豆、绿豆之后,会否发生蛋白质过多?而有‘痛风’等病?

答:豆类如吃过量,也会有蛋白质过多现象,痛风情形我不清楚,蛋白质过多使人容易衰老、疲倦、伤肾。

问十七:府上全家生食多年,生食三餐菜单为何?量多少?生食前健康及医药支出有无变化?因为想生食的人,多受传统观念影响,不是嫌口味不好,就是怕营养不足,身体吃不消而生病,所以想请你现身说法,列举事实。让有心生食的人,无所畏惧,也无所借口,有实际的例证,作为借镜。能使有缘人,获得生食的好处,那真是功德无量的事。

答:我们全家素食十四年,除了有几年是90%生食,其他只作到50%。三餐的菜单随季节及地方而有改变,我们在休士顿的三餐是:

早餐水果,半个哈蜜瓜或一串葡萄,或二根香蕉。

中餐是沙拉,各种芽菜和一把杏仁或葵瓜子。

晚餐是糙米饭一碗,沙拉一碗,两盘素菜(豆腐、花菜、瓜类、豌豆、海菜、黄瓜......等变换著吃。)

我们十几年来医药费可说是完全没有,我是十多年没去看医生了。生食素食之前,我是每月打针(敏感),经常头痛,这些现象现在都没有了。妈妈以前有高血压及膀胱炎,素食后也完全正常,爸妈体重开始是减轻,后来又回升。妹妹们体重素食前后没有任何改变。我则在六个月内掉了十磅,后来又回复正常。普通在刚换饮食时体重会减轻,但如不过胖会回升。

问十八:实行生食,有何条件?有何注意事项?请列告,以免发生错误。

答:部份生食,任何人都可以实行,有益无害。假如是大部生食或全部生食,某些情形下最好是要经过过度时间,过度时间中增吃煮熟的蔬菜,慢慢减少肉类,等到六个月后,才大量采用生食。有些原是以肉食为主的人,如果一下转变为素食或生食,体毒排出太快,可能受不了。生食的条件就是蔬菜、水果及芽等,一定要清洁。(永注:台湾的农药使用,年有成长,近年消耗金额,已近五十亿元,残毒问题严重,没有保证,要特别特别注意。)

问十九:一般人对维他命较有常识,但对植物荷尔蒙,所知甚少,能否简述其名称与功用,或存在于何种食物中?以利选择食用。

答:植物荷尔蒙,一般营养学少有提到,这是在防癌研究工作上发现的,LeeWattenberg博士研究出IndoleCompounds(即植物荷尔蒙),能增加动物肝的排毒功能,对致癌物有防制作用。如同时喂饲植物荷尔蒙的食物与致癌物,老鼠得癌病的例子就减低。植物荷尔蒙在芽类、花菜、包心菜和苜蓿中含量最高。

问廿:有人询问‘糖尿’‘心脏病’‘风湿’‘肝炎’等病人的适宜食物或禁忌,可否请列示?

答:素食生食的疗法,是全面性的疗法,不是针对某种病而设的,因此对糖尿病、心脏、风湿、肝病等疗法原理都一样,没有特别。在生食疗养所,所有的住宿客人(即病人),虽患不同的疾病,但饮食都一样,原则上饮食愈接近自然愈好,加上精制的食品要少吃。

问廿一:台湾四季如春,蔬菜水果都丰产,实在是推行生食疗养的理想地区,除农药问题应充分考虑以外,未知你对本问题有何高见?

答:台湾的气候是非常适合生食疗法,因为蔬菜水果种类很多,能随时供应。问题在须有有力人士出来推动。

问廿二:美国牛奶品质,是否较差?听说加拿大禁止其进口,有无其事?美国婴儿有四分之一有气喘,是否因牛奶之故?有无文献根据?牛奶是否比豆浆营养差?

答:美国牛奶品质差,有几项因素,即1、牛多在工厂环境中饲养,很少活动地方,不是放牧,因此牛只健康情形很差,患血癌的例子不少,同时饲料中有防腐剂或抗生素会污染牛奶。2、牛奶在运输保存方面,经过很长时间,新鲜程度很差,加上高温消毒,破坏营养成份,加拿大不许其进口,可能是牛奶里含有荷尔蒙。为促进牛只的快速生长,有时会注射荷尔蒙,美国婴儿的气喘,可说是对牛奶的敏感,这方面的资料很丰富。牛奶的营养不比豆浆差。但牛奶胶质(Casein)含量高,有副作用,会使人气喘。同时很多人对牛奶敏感,但对豆浆不敏感。(永注:一般人对牛奶的情形,不太清楚,但吃土鸡肉比洋鸡肉味道好得多,这是很多人都有的经验。与上述圈饲乳牛的原理差不多。又台湾猪、牛、鸡饲料中所添加的抗生素等,其种类?份量?以及使用时期?是否均有遵照规定?屠宰、包装、贮藏及运输,是否安全可靠?也是常令消费者担心的事情。因为我曾听说,我国输出的畜产品,须经严格检查,有一些是不合格的。我又知道,台湾大规模企业养猪事业的成功,使用药物控制猪病是一大因素,所以现在的饲料中,普遍都添加了抗生素等药物。并不安全,这也是应该素食生食的另一项理由。花莲的汤厂长常用野菜招待客人,安全卫生又别具风味,值得提倡。)

问廿三:美国生食人数,是否甚多?有无团体组织?无农药蔬菜(有施用化肥),或无农药又无化肥的清洁蔬菜水果,在一般市场,是否容易买到?价格比普通贵多少?如何确定它是真实无农药无化肥?

答:美国生食人数还是占少数,但经常吃生蔬菜(Salad)的人则占大多数。市面上专以沙拉为主的餐馆,生意兴隆。大一点的旅馆餐厅都有SaladBar,各种各样蔬菜让客人自己去配。惟一以生食为宗旨的组织是NatruralHygineSociety,会员多少我不凊楚。所谓OrganicProduce即无农药无化肥的蔬菜,在一般超级市场买不到,但豆类或谷类则容易买,价钱至少一倍以上。在健康食物店才可以买到无农药无化肥的蔬菜,是否真无农药则看信用。豆类或谷物商都是经检验合格者,包装上均有注明。

问廿四:甜酒酿丰含维他命及活酵母,是否好食品?

答:甜酒酿因含有酒精,少吃无妨,多则不好。

问廿五:台湾亦有芦荟热,不知其效果如何?

答:芦荟是好东西,能治溃疡、风湿、甚至癌症,一方面它含有植物的维他命矿物质,同时含有Celantein,一种化学成份,能促进伤口愈合。

问廿六:康福利Comfrey是否对癌有效?(台湾有一位名教授得癌症,在治疗没有办法后,传说系经服康福利治愈了。)

答:康福利对癌有效,但任何植物蔬菜,只要根深,都有若干防癌效用。

  以上对芽菜的功能介绍了很多,接著就该来讲如何供应了。在过去农村社会中,乡居的人,没有菜市,吃豆芽都是自己来做。先将黄豆或绿豆,洗净泡水半天或一夜后取出,装在破的瓦罐中,置阴暗处或加覆盖,每日换水三数次,保持豆中水份不致过干,经过三、五天即可食用。现在大家住在都市,都是买现成豆芽,不用自己做了。但是为迎合消费者欲望的增高,商人利用科技的成果,市场上出现了又白又胖的豆芽,而不加刺激剂的旧式豆芽则消失了。我曾问过卖豆芽的人,他将责任推给买方,说生产是根据消费者的需要。我又曾向消费者杂志(这是一份很好的杂志,常常提供我们日常生活上很多有用的资料,值得关心自己健康权益的人订阅。)询问过绿豆芽添加二、四—D,对人体是否有害?见该杂志七十二年十一月第三卷第七期第三十一页。但据卫生署等的答覆,则是含混其词,不说有害,也不肯定没有害处。我们为了安全起见,只好自己来做芽菜。可利用废物奶粉罐,在其底部打几个孔,以利排水,代替旧式的瓦罐。好在此废罐很多,如发现生锈,即可抛弃另换,或改用广口玻璃瓶亦可。只要耐心多试几次,即可得心应手。问题是你对安全芽菜有没有兴趣?

  由于有心人的研究和介绍,除了绿豆或黄豆之外,萝卜、芝麻、苜蓿、花生、空心菜、白菜,等蔬菜种子,亦同样可以做‘芽菜’,只要觉得可口,多可生食(除黄豆芽),营养丰富、供给身体清洁原料,有利健康。
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